Bärlauch – der „wilde Knoblauch“ aus dem Wald

Veröffentlicht am 30.04.2014 in Vom Essen Besessen

Jedes Jahr im Frühjahr ist es wieder soweit – Bärlauch ist in aller Munde, zumindest im übertragenen Sinne. Ein Grund für diesen Boom: Bärlauch hat einen aromatischen, knoblauchartigen Geschmack, aber nicht die olfaktorischen Spätfolgen, die den Knoblauchesser zum Außenseiter machen können.

Botanische Charakteristika des Bärlauchs
Allium ursinum L. ist der lateinische Name für den Bärlauch. Da er im Frühjahr eine der Pflanzen­arten ist, die ihre Blätter am frühsten aus dem Boden schieben, war er wohl auch für den Bären eine der ersten frischen Speisen nach dem Winterschlaf – daher die Namensgebung.

Bärlauch zählt in der botanischen Systematik zur Unterfamilie der Lauchgewächse, Gattung Lauch (Allium) – gemeinsam mit Knoblauch, Küchenzwiebeln und Schnittlauch. Diese Laucharten enthalten Allicin, eine Verbindung, deren Abbauprodukte für den typischen Knoblauchgeruch verantwortlich ist. Deshalb wird Bärlauch auch wilder Knoblauch, Waldknoblauch oder Knoblauchspinat genannt.

Im März schiebt der Bärlauch meistens 2 einzelne Blätter an je einem Stiel direkt aus dem Boden. Auffällig ist die auf den Stiel folgende, sich plötzlich verbreiternde Blattspreite. Zu dieser Zeit sind die jungen Blätter besonders aromatisch. Im April/Mai, wenn die bis zu 50 cm hohe Pflanze beginnt, mit sehr schönen weißen Dolden zu blühen, verholzen die Blätter und verlieren an Aroma. Bärlauch ist vor allem in Laubwäldern auf feuchtem Boden im Halbschatten anzutreffen und kommt in Österreich (häufig bis zerstreut), Deutschland (eher Süd- als Norddeutschland) und der Schweiz vor.

Bärlauch – ist risikoloser Verzehr möglich?
Dem Bärlauch werden verschiedene gesundheitsfördernde Eigenschaften nachgesagt. So soll er wegen seiner antibakteriellen Wirkung bei Magen-Darmstörungen helfen, ihm werden aber auch positive Wirkungen bei Herz- und Kreislaufproblemen, zu hohem Blutdruck und erhöhtem Cholesterinspiegel nachgesagt. Befindlichkeitsstörungen wie Müdigkeit, Schwindelanfälle und Kopfschmerzen soll er lindern können. Diese Wirkungen soll es nur bei frischem Bärlauch geben und sie sollen auf dessen schwefelhaltigen Verbindungen im Lauchöl beruhen, die bei einer Konservierung aber verloren gehen.
Vorsicht – Bärlauch hat verschiedene Doppelgänger mit gesundheitsschädlicher bis hin zu tödlicher Wirkung! Folgende Pflanzen werden in diesem Zusammenhang genannt:

  • Die Herbstzeitlose mit dem tödlich wirkenden Gift Colchicin. Bereits 3-4 Blätter der gleichzeitig mit dem Bärlauch austreibenden Pflanze können diese verheerende Wirkung haben. Wer sich mit Planzen auskennt, wird die in Büscheln wachsende Pflanze leicht vom Bärlauch unterscheiden können. Der bei der Herbstzeitlose fehlende Knoblauchgeruch ist als Unterscheidungsmerkmal allerdings wenig geeignet, denn für denjenigen, der schon vorher etliche Bärlauchblätter in den Händen hielt, entfällt die Differenzierung anhand des Geruchs.
  • Maiglöckchen enthalten herzaktive Glykoside, diese allerdings in geringer Konzentration und mit schlechter Resorption aus dem Darm, sodass lebensgefährliche Vergiftungen selten sind.
  • Bedenklicher wiederum ist die giftige Gartentulpe, die Tulpin bildet, welches in seiner Wirkung dem Colchicin der Herbstzeitlose sehr ähnelt.
  • Aronstab und Salomonssiegel werden schließlich als weitere Kandidaten für eine Verwechslung mit dem Bärlauch genannt, obwohl deren Blätter und Wuchs sich schon recht deutlich vom Waldknoblauch unterscheiden.

Neben der Verwechslung lauern weitere Gefahren aus hygienischer Sicht – hier sind insbesondere die Eier des Kleinen Fuchsbandwurms zu nennen, die an den Blättern haften können. Sie werden erst bei 60 Grad Celsius abgetötet, also bei einer Temperatur, bei der auch das Aroma des Bärlauchs auf der Strecke bleibt.

Bärlauch in der Küche – wie kann er eingesetzt werden?
Es gibt kaum ein Gericht, dass nicht noch mit Bärlauch verfeinert oder aromatisiert werden könnte, aber das kennen wir ja von seinen botanischen Verwandten, dem Knoblauch und der Küchenzwiebel. Viele gute Bärlauchrezepte findet man in Kochbüchern, Zeitschriften aber auch auf diversen Internetseiten wie www.gutekueche.at.

Lassen Sie sich von der Rezeptvielfalt inspirieren und verwöhnen Sie Ihre Liebesten, Freunde und Bekannte mit den besten Bärlauchspeisen:

  • Bärlauchforelle
  • Brennnessel-Bärlauch-Gratin
  • Spinat-Quiche mit Bärlauch-Schafskäseboden
  • Bärlauch-Obatzter
  • Angies Bärlauch-Rouladen
  • Möhren-Bärlauch-Frittata
  • Spargel-Fenchel-Bärlauch-Salat
  • Knopfkraut mit Bärlauch, Bier und Speck
  • Schweinebraten mit Bärlauch-Senfkruste
  • Schnelles Bärlauchhuhn
  • uvm.

Wer Bärlauch nicht nur zu dessen Vegetationszeit genießen möchte, kann ihn in Pasten, Pestos oder Salz konservieren.

Wichtig bei allen Zubereitungen: Den Bärlauch nicht erhitzen, sondern roh genießen oder frisch unter heiße Soßen mischen.

Guten Appetit!

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