Edle Kaviar-Sorten – Beluga, Ossietra und Sevruga
Bei Kaviar werden generell Nicht-Edelsorten und Edelsorten unterschieden, die einer sogenannten Selektion unterworfen sind. Viele Kaviar-Käufer erkennen die verschiedenen Sorten an der Farbe der Behältnisse. Der Feinschmecker würde den Unterschied aber problemlos auch mit verbundenen Augen feststellen.
7 Kaviarsorten - links der Ossietra Kaviar (Bild: Wikipedia)
Beluga, Ossietra und Sevruga Kaviar gehören zu den Edelsorten von rund 27 verschiedenen Störkaviar-Sorten. Die Sorten werden immer nach der Stör-Art benannt, von der sie stammen.
Meist steigert sich die Kaviar-Qualität mit dem Alter des Störs, von welchem man die Eier gewinnt. Hier findet man je nach Sorte verschiedene Farben – vom goldigen Schimmer bis hin zu Grautönen.
Beluga Kaviar
gewinnt man vom Beluga-Stör, den man auch europäischen Hausen nennt. Dieser milde Kaviar zeichnet sich durch rund 3,5 mm große Körner mit einer sehr dünnen Haut aus. Die Farbe des Korns wird mit silbergrau bis anthrazit/schwarz beschrieben, wobei das hellgraue Korn als Nr. 1 bezeichnet wird. Sein einzigartiger feiner Geschmack gilt bei allen Feinschmeckern als erste Wahl.
Beluga Kaviar wird meist in Behältnissen mit blauem Deckel angeboten.
Ossietra Kaviar
wird meist in Behältnissen mit grünem oder gelbem Deckel angeboten. Er gilt vom Geschmack her eher als intensiv und nussig. Seine Korngröße misst rund 2 mm und ist etwas kleiner als der Beluga-Kaviar, aber etwas fester im Korn. Von silbergrau bis schwarz/gold/braun/grün-schimmernd erkennt man die Farbe der verschiedenen Varianten. Den Ossietra-Stör nennt man auch Ossetra oder Ossiotr.
Sevruga Kaviar
des Sternhausen-Störs (Sevruga-Stör) ist die häufigste der beschriebenen Sorten. Sein kräftiges Meeresaroma und einer Korngröße von rund 2 mm sind die Erkennungszeichen. Durch eine sehr dünne Haut wirkt dieser Rogen auf der Zunge eher fein und weich. Die Farbe der Körner wird mit allen Grautönen bis mittel- und stahlgrau genannt. Sevruga-Kaviar bekommt man meist in Behältnissen mit rotem oder orangefarbenem Deckel.
Der orangefarbene Kaviar stammt übrigens vom Lachs bzw. von der Forelle (kleinere Eier als bei Lachskaviar), und wird nicht als “klassischer Kaviar” bezeichnet.
